LA NUEVA Y DOBLE APUESTA DEL PRIMER ‘FINE DINING’ DE BARú
Un chef de Francia y otro de Colombia le dan vida al restaurante Humo, del hotel Sofitel Calablanca.
Un chef francés con cuatro décadas de experiencia en restaurantes y hoteles del sudeste asiático, África, Oriente Medio, América y Europa, y un joven cocinero colombiano con mucho talento y futuro que apenas empieza su carrera, juntaron su amor por la buena mesa para darle vida a la nueva propuesta gastronómica de Humo, el restaurante fine dining del hotel Sofitel Barú Calablanca, ubicado a solo 25 minutos por mar de Cartagena, o a hora y cuarto por tierra... Uno de los mejores hoteles que tiene hoy Colombia, de lejos.(Lea también: Esos corchos feítos, ¡pero salvadores!)
Se trata de una carta inspirada en la cocina asiática y peruana nikkei, pero “que ahora utiliza muchos productos colombianos”, cuentan los dos con entusiasmo. El chef ejecutivo del hotel, Patrice Guaus (nacido en Burdeos, Francia), rápidamente subraya que todos los platos son creación de Sebastián Salazar y su equipo, y que él solo dio algunos consejos, “desde la experiencia”.Salazar es un boyacense de 27 años oriundo de Macanal (Valle de Tenza), graduado de la escuela de cocina Mariano Moreno de Bogotá y que tras estar año y medio al frente del retador departamento de banquetes del hotel, se ganó, a punta de trabajo y excelencia, la oportunidad de ser el chef principal del restaurante Humo.(Lea también:Manuel y Oda, dos nuevos colombianos entre los 100 mejores restaurantes de L.A.).
“Humo empezó –cuenta Guaus– como una apuesta muy sólida de cocina asiática con toques de cocina peruana nikkei y, por supuesto, sabores ahumados”. “Pero sentíamos que nos faltaba algo y decidimos pasar a otra fase, a algo con más identidad, más distintivo, que era lo que realmente queríamos para un hotel tan especial como este: así fue como llegamos a una cocina nikkei pero con importantes toques de productos locales. Y ahí empezó la historia de Sebastián, que está al frente de este restaurante hace dos meses”.
“Lo que teníamos antes –anota Salazar– era una muy buena cocina, pero nos dimos cuenta de que le faltaba identidad, un sello de origen. Y que estábamos desaprovechando no solo grandes productos locales, sino la oportunidad de poder contarles a todos los turistas que nos visitan, muchos de ellos extranjeros, un poco más de Colombia: ofrecer platos con un sello local único, en vez de platos tradicionales de la comida asiática o peruana que se pueden comer en cualquier lugar del mundo”. En otras palabras: convertir a Humo en un punto de contacto, un puente, una oportunidad de comunicación entre el país y los huéspedes.
Probaron 60 platos
Miramos mucho para afuera, pero no vemos todo lo que tenemos acá, que es mucho, que es muchísimo. Y esta nueva carta de Humo es un homenaje a esa riqueza
Con la brújula clara, durante mes y medio Salazar y su equipo elaboraron cerca de 60 platos que, tras ser sometidos al examen del experimentado Guaus, las cabezas del hotel, todo el equipo de cocina (unas 70 personas) y los meseros –“que son quienes mejor conocen a los comensales”, anota Salazar– a inicios de octubre dieron vida a la nueva carta de Humo, con 27 platos. ¿Qué tan colombianos? Van algunas pistas solo del capítulo de las entradas: el ceviche lleva, aparte de leche de tigre, espuma de gulupa fermentada; el salmón, curado y ahumado artesanalmente, lleva, entre otros ingredientes, feijoas encurtidas, y es sensacional; la ‘limonada de coco y atún’ es un tataki de atún con gelificación de limonada de coco, compota de mango y jengibre y una tierra de aceitunas; el pulpo a la robata va acompañado por un puré de ñame, yuca y coco, y un poco de chalaquita, que es como un pico de gallo peruano; hay unas espléndidas vieiras en mantequilla avellanada y pistachos, espuma de lulo y sake… Y no se puede dejar de mencionar la crema de orellanas, que es una poesía.(Lea además: La importancia del copeo)
Salazar destaca que las orellanas, aparte de versátiles y deliciosas, se han vuelto muy importantes en Colombia, porque su expansión se debe en gran parte a que hay varios proyectos productivos con los cuales se apoya a mujeres cabeza de familia del campo colombiano. “Miramos mucho para afuera, pero no vemos todo lo que tenemos acá, que es mucho, que es muchísimo. Y esta nueva carta de Humo es un homenaje a esa riqueza”, anota.Mientras que Guaus, tras aclarar que no es especialmente un fan de las ensaladas, se deshace en elogios para la Humo Salad, que tiene como columna vertebral a la vilipendiada manzana criolla en medio de una fiesta de hojas frescas, tomates orgánicos deshidratados y frescos, semillas de calabaza, aguacate, pepino dulce y una vinagreta de guayaba agria con hierbabuena. “Es una explosión en la boca”, dice el francés.(Siga leyendo:Gastrofest 2023: le contamos cómo se seleccionaron los restaurantes participantes).
En los platos ‘fuertes’, una apuesta a caballo ganador es la ‘pesca del día’, que va con una crema de rocoto, unas tejas de maíz y hojas de acedera. Pero también tienen un chupe de langostinos con zumo de coco y aceite de cilantro cimarrón; un buen arroz de cangrejo y un Rib eye a la robata con chimichurri tailandés y una crema de maíz, entre otras delicias.
Ah, y para los que no pueden vivir sin ellos, hay un set premium de nigiris de 6 piezas, donde se puede elegir entre salmón parmesano, langostino pochado, hamachi, atún y beef angus, entre otras opciones.
En los postres destaca el panal: un cremoso de yuzu y miel orgánica de los Montes de María con bizcocho de hierbabuena, mousseline de cardamomo, naranja y lychees. Más helado de limonaria y crumble de té matcha.
Como en todo restaurante fine dining hay un menú de degustación, pero los comensales también pueden pedir los platos que les plazcan. “Nos gusta la idea de los platos para compartir en el centro de mesa”, anota Guaus.
Respeto y apuestas
Otro eje central de esta propuesta es el respeto por el producto. “Para mí –dice Salazar–, lo más importante de la cocina es respetar lo que viene detrás de cada materia prima. ¿Cuánto dura un agricultor en sembrar, en cuidar cada producto para que nosotros podamos trabajarlo? Por eso para nosotros es prioridad poner en valor y enaltecer todo el trabajo que ellos hacen en el plato”. Guaus lo secunda y añade: “Si tú vas a comer orellanas, es esencial que el plato te sepa a orellanas. Que la salsa que tú le vas a poner a esas orellanas las levante, las exalte, no las opaque. Algunas personas piensan que mientras más cosas pongas en el plato, mejor será, pero no es así. He comido platos donde tienes tantos sabores que al final no solo no te queda claro qué comiste, sino que no te queda ni un solo sabor en la mente, ni en el corazón. El fine dining es ante todo equilibrio, sabor y presentación, y ojalá minimalista. Y para mí, más de cuatro elementos en un plato ya empieza a ser demasiado”.El chef francés termina la charla con una apuesta y un homenaje a su joven pupilo. La apuesta: “Humo es todo lo que uno puede esperar de una buena cocina. Yo sé que va a ser algo grande. Te apuesto que en seis o siete meses van a empezar a hablar mucho más de nosotros. De hecho, estamos pensando en una página web solo para el restaurante”.(Además:Estos son algunos restaurantes de comida típica del Caribe para disfrutar en Bogotá).
Humo es todo lo que uno puede esperar de una buena cocina. Yo sé que va a ser algo grande. Te apuesto que en seis o siete meses van a empezar a hablar mucho más de nosotros
Y el homenaje: “Sebastián tiene un gran camino por delante: va a llegar lejos. Es joven, tiene la mentalidad, el profesionalismo y una humildad –bien entendida– que es muy importante en este oficio. Además, es una persona que escucha y que tiene un gran liderazgo en sus equipos no a partir de dar órdenes, sino de que el equipo se sincroniza con él y lo sigue en cada momento del servicio. Y para completar tiene una gran ventaja sobre mí: el genio, ¡es mucho más calmado que yo, por fortuna para él! (risas)”.
A lo que el joven chef responde con un sencillo, pero sentido “gracias, chef”, confirmando, de paso, y con solo dos palabras, todo lo que el experimentado francés ha dicho del talante y la estatura de esta promesa de la cocina colombiana.
Datos básicos
- El restaurante Humo solo atiende a la hora de la cena, a partir de las 6:30 p. m.
- Las entradas oscilan entre los 45.000 y los 120.000 pesos. Los platos fuertes, entre los 75.000 y los 150.000.
- Es bueno reservar con dos o tres días de anticipación, especialmente en temporada alta.
VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA
Editor Jefe de la Edición Domingo de EL TIEMPO
En instagram: @vicvar2
2023-11-19T04:32:57Z dg43tfdfdgfd